你的酸面團里有什么？顯微圖像揭示了一個由時間塑造的社區

酸面團是最古老的發酵面包在有記載的歷史中，人們已經吃了幾千年了。制作酸面團發酵劑的成分非常簡單——面粉和水。

將它們混合產生活培養物，酵母和細菌發酵面粉中的糖分，產生副產品，使酸面團具有特有的味道和氣味。它們也是在沒有其他發酵劑的情況下使其上升的原因。

我的酸面團開胃菜，被親切地稱為“福斯特”開胃菜，是我的祖父母傳給我的，他們從我祖母的大學室友那里得到了它。它一直伴隨著我在全國各地的學術生涯，從新墨西哥州的本科生到賓夕法尼亞州的研究生院，再到華盛頓的博士后工作。

目前，它位于中西部，我在俄亥俄州立大學工作高級研究員，與研究人員合作，在從食品科學到材料科學等各個領域對樣品進行表征。

作為我在大學教授的一門顯微鏡課程的一部分，我決定用我在日常研究中使用的顯微鏡仔細研究我家的酸面團發酵劑中的微生物群落。

掃描電子顯微鏡

掃描電子顯微鏡（SEM），是一種強大的工具，可以在納米尺度上對樣品表面進行成像。為了進行比較，一個人發在 10 到 150 微米之間，SEM 可以觀察到小 10,000 倍的特征。

由于SEM使用電子而不是光進行成像，因此在顯微鏡中成像的內容存在局限性。樣品必須具有導電性，并且能夠承受真空中的極低壓力。低壓環境通常對微生物不利，因為這些條件會導致細胞中的水分蒸發，使其結構變形。

為了制備用于SEM分析的樣品，研究人員使用一種稱為臨界點干燥仔細干燥樣品，以減少不需要的偽影并保留精細的細節。然后在樣品上涂上一層薄薄的銥金屬，使其導電。

探索酸面團發酵劑

由于酸面團發酵劑是由野生酵母和面粉中的細菌制成的，因此它為許多類型的微生物的繁殖創造了有利的環境。可以有超過20種不同的物種酵母和 50 種不同種類的細菌在酸面團發酵劑中。最健壯的成為優勢物種。

您可以通過對大小和形態不同的不同成分（包括酵母和細菌）進行成像，直觀地觀察酸面團發酵劑的微生物復雜性。但是，要充分了解啟動器中存在的所有多樣性，需要完整的基因測序.

提供發酵劑質地的主要成分是面粉中的淀粉粒。這些顆粒在圖像中呈綠色，可識別為相對較大的球狀結構約8微米直徑。

產生發酵劑的是紅色的酵母。隨著酵母的生長，它會從淀粉粒中發酵糖分，并釋放二氧化碳氣泡和酒精作為副產品，使面團膨脹。酵母一般屬于2 至 10 微米大小，呈圓形至細長。在這張圖片中可以看到兩種不同的酵母類型，一種是近乎圓形的，位于左下角，另一種是細長的，位于右上角。

細菌，藍色，代謝糖和釋放副產物如乳酸和醋酸。這些副產品起到防腐劑的作用，使發酵劑具有獨特的酸味和味道。在這張圖片中，細菌具有藥丸狀的形狀，它們是約2微米在大小上。

現在，下次你吃酸面包或酸面團華夫餅時，試試吧，它們很好吃！– 您可以想象豐富的微生物陣列，這些微生物賦予每件作品獨特的風味。

丹尼爾·維特， 高級研究助理工程師，俄亥俄州立大學

本文轉載自對話根據知識共享許可。閱讀原文.

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